Guisasse a galinha da forma habitual mas com molho suficiente de forma a cobrir completamente os pedaços da galinha.
Depois de bem cozida retira-se para um tacho com tampa para não arrefecer e engrossa-se o molho com 2/3 colheres de farinha maizena desfeita em caldo frio. Mexe-se até a farinha cozer e entretanto deita-se 1 ou 2 gemas de ovo com sumo de limão e salsa.
Apaga-se o lume e deita-se a mistura da gema com o limão e salsa no molho, mexendo sempre para não talharem (não volta ao lume).
Deita-se tudo sobre a galinha e serve-se imediatamente.
2 Postas de bacalhau demolhado
300 g de batatas
1 Cebola grande picada
1 Alho picado
3 Claras de ovo
2 Gemas
1 C. de chá farinha
Manteiga, sal, limão, azeite, q.b.
Escalda-se o bacalhau com agua a ferver. Tapa-se e deixa-se assim durante 1/2 hora. Tira-se da agua quente, limpa-se num pano e fazem-se filetes que se passam por clara de ovo batida em castelo e se fritam em azeite. Entretanto, cortam-se as batatas em palitos grossos, temperasse com sal e fritam-se, em óleo, sem as deixar endurecer. Põe-se no fundo do prato coberto e por fim colocam-se os filetes deita-se a cebola e o alho deixa-se cozer e quando começar a fritar adiciona-se a farinha e uma porção de agua onde se escaldou o bacalhau. Depois de ferver um bocado retira-se do lume. Junta-se-lhes as gemas desfeitas num pouco de agua e volta ao lume até levantar fervura, mexendo sempre. Tira-se novamente e tempera-se com manteiga e sumo de limão. Deita-se sobre os filetes, tapa-se e serve-se 5 minutos depois.
1 kg de frango
2 Cebolas picadas
2 Cenouras médias picadas
1 Alho picado
50 g de toucinho em falhas
1 C. de sopa de banha
1 C. de sopa de manteiga
2 Gemas
Pimenta, salsa picadas e sumo de limão e sal q.b.
Derrete-se o toucinho num tacho de barro, tiram-se os torresmos e deitam-se no tacho as cebolas, as cenouras, o alho, a banha, o frango e os miúdos, tudo cortado em pedaços, menos o fígado que se guarda a parte. Refoga-se em lume muito brando mexendo-se de vez em quando, sempre com o tacho destapado, primeiro cria liquido e, quando começar a secar, volta a gordura. Vão-se deitando gotas de agua ate à carne do frango enrijar e coara. Cobre-se com agua. Junta-se o fígado cortado em dois, tempera-se e deixa-se estufar em lume muito brando até o frango estar tenro. Junta-se mais agua se o molho for reduzido. Depois de bem apurado, retira-se do calor e ligam-se as gemas no molho, previamente diluídas em 2 colheres de sapo de agua, e com um raminho de salsa finamente picada. Volta a lume brando, só a querer levantar fervura, mexendo continuamente para as gemas não talharem. Retira-se do lume rectifica-se de sal e tempera-se com sumo de limão a gosto.
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